설탕의 효능과 작용

설탕의 성질과 기능

 

1 흡수성(친수성, 흡습성) : 수분을 끌어당기는 성질이 있다.

보수성 : 수분을 머금고 있는 성질이 있다.

구워진 과자의 건조를 막고 촉촉하게 해 준다.

전분의 노화를 방지해 준다.(전분은 수분을 빨아들여 열을 받으면 호화하고 호화한 직후부터 수분이 날아가면서

노화하게 된다)

흰자의 거품을 안정적으로 만들어준다.

방부작용

 

2 유지와 수분의 유화를 돕는다.

3 분산이 좋아진다

(잘 뭉치는 재료들과 함께 계량해서 섞어두면 재료들을 섞을 때 잘 뭉치지 않는다)

4 단백질의 응고를 억제한다.

5 캐러멜화 : 가열해서 이용할 수 있다(과자가 노릇노릇 해지는 것도 이에 해당됨)

6 메일라드 반응 :  가열해서 단백질과 반응해 일어난다(휘낭시에를 만들 때 브라운 버터를 만드는 것, 구운 향이 남)

 

 

설탕의 종류

원료에 따라 사탕수수로 만드는 감자당과 사탕무로 만드는 첨채당으로 나뉜다

감자당이 주로 사용되며 제조법에 따라 흑당, 비정제 설탕이라고 불리는 함밀당 

정제된 설탕(백설탕)인 분밀당으로 나뉜다

-백설탕은 굵기도 다양하게 사용되며, 갈아서 슈거파우더로 가공되거나 뭉쳐서 각설탕 등으로 가공된다.

우리나라에서는 슈거파우더 = 전분이 5%, 95% 설탕, 분당 = 100% 설탕(이건 또 사실은 100%가 아니라고

합니다.)으로 나뉜다.

 

출처

가와카다 스에카즈, 프로파티시에를 위한 프랑스과자(2013)